取出面粉时,前世和面的经验和简化白案技能后的相关技艺浮现苏牧脑海。
前世的他吃过不少包子,也请教过一些白案大师,虽然自己没动手做过,但还是有一些理论知识的。
眼下又有了简化技能,基础加上大师理论。
两者一结合,便如虎添翼。
关于如何制作简单的面点,苏牧了然于胸。
材料大致为面粉一斤、糖少许、老面头、猪油一小块。
包子皮白不白,跟用的面粉本身有关系,也更和面发面有着密切关系。
苏牧找来一个大铁盆,倒入面粉,加入少许糖促进发酵,稍微搅匀,将老面头揪成小块与面粉混合均匀。
这么一斤面粉要个小半斤水,分次加入用手搅拌打成絮状然后挤压成团,这具身体很少和面。
但简化白案技能后,如今一上手却是没有太多生疏。
和面时加入一点猪油可以让面皮更加柔软,同时水熬出的猪油也能让面皮更白。
待得面团揣成团后苏牧没有着急揉光,而是找来锅盖反扣着,十分钟后再来揉面,揉几下就可以揉的比较光滑,省时又省力。
到了这一步后就可以暂时不去管它,等面团醒一醒。
现在天气热,醒一个小时左右即可。
面团发酵期间,苏牧开始动手准备包子馅,把青菜放入开水中烫四十秒左右,捞出后放入凉水中,期间换一到两次水,可以快速给青菜降温,保持翠绿的颜色。
这样做出来的菜包,一口咬下,碧绿生青。
同时苏牧也将香菇放入开水中煮上两分钟。
这时青菜已经凉好,便可以捞出稍稍攥干水分用刀切成菜丁,这次切菜,苏牧明显感觉没了先前切菜时的凝滞感,有些得心应手了。
焯过水的香菇也如法炮制切成香菇丁,小葱从中间划一刀,改刀切成葱花。
之后便可以开始调制菜馅,苏牧做的不算纯素馅,还切下了一小块肉剁碎加入其中。
等待发面的时间,苏牧拧着那枚螺杆,默默刷着钳工的熟练度。
面发好后,在案板上撒些面粉防粘,先把面团搓成长条后从一端揉起,两只手掌根部交替去揉面。
分明只是第一次揉,但苏牧却已是有了几分面点师的风范。
把面团揉长后折叠到中间,反复四五次,这也是关键处,这一步揉面有好几个目的。
一是给面团排气,让面皮的组织更均匀。
二是让面皮表面更加光滑。
三是多揉面可以让面皮更白。
四是让正好的面皮更加柔软。
包子做的好不好吃,不仅在于材料配比,更注重揉面时的手法力度,以及每一道工序。
苏牧做的很认真,他做事时一向如此。
一斤面粉能做12个大包子,苏牧打算做小点,便是分成了18份,包子皮很快擀好。
做包子时,右手捏褶子的手要立起来,若是平着捏,包着容易露馅。
很快十八個包子就包好了,苏牧没有着急直接蒸包,放入蒸笼后先放着醒发十分钟,如此有利于包子整出来后,花纹清晰好看。
之后冷水上锅蒸,在水烧开之前包子还会继续发酵,也能节省些二次发酵的时间,大火烧开。
蒸汽腾腾往外冒时,取出些柴火,继续蒸个十分钟,到了这一步,也不能着急揭盖子,先让包子闷几分钟,以免包子遇冷回缩。
掰开一个,里面的菜馅碧绿生青,肉末与香菇的香味扑鼻,才吃了芝麻大饼的苏牧在此刻也还是食欲大增。
两口就吃下一个包子。
……
一墙之隔。
这边在蒸包子,另一边的李婶自然也嗅到了香味。
她忍不住走到墙边抽动着鼻子。
“小牧这蒸的是什么包子啊,可真香,比上回大壮在黄桥镇里带回来的萧记包子都香。”李婶惊讶之余也很欣慰。
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